In Kerala ganz im Süden Indiens wächst seit alters her der beste Pfeffer und dort wird er noch heute in den Urwäldern der Western Ghats angebaut. Es sind die Ureinwohner, die die alten Pfeffersorten in dieser bis zu 2700 Meter hohen Gebirgskette entlang der Malabar-Küste hegen und pflegen.
Mister Sadri von der Stammesgemeinschaft der Mannakudy erklärt: „Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer! Es ist ein riesiger Unterschied, ob der Pfeffer in einer Tiefland-Plantage wächst oder in über 1000 Metern Höhe wie bei uns.“ Hier oben wächst die Pflanze langsam, nimmt mehr Nährstoffe über den Boden auf, bekommt mehr Sonne ab und entwickelt so ein ausgeprägtes vielschichtiges Aroma. „Unser Pfeffer ist deshalb nicht einfach nur scharf!“, fährt er fort und betont, dass es ein Glücksfall war, dass Rudolf Bühler die Sache mit dem Pfeffer in die Hand genommen und dieses Projekt ins Leben gerufen hat. Denn das garantiert den Ureinwohnern einen anständigen Lohn für ihren hochwertigen Pfeffer.
Im Zentrum des Gebirges liegt der Lake Periyar Nationalpark, der berühmt ist für seine unbeschreibliche Artenvielfalt. Mitten in diesem Nationalpark haben die verschiedenen Stämme kleine Gewürzgärten angelegt. Sie hegen und pflegen gemeinsam die traditionellen Pfeffersorten, die vom Aussterben bedroht sind. Das Klima im Urwald ist tropisch, durch die Höhenlage herrschen jedoch das ganze Jahr über Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad – ideal für die Pfefferpflanze. Sie mag es gerne schattig und schlängelt sich am liebsten an den Stämmen von Korallenbäumen in luftige Höhen - allerdings nicht zu hoch. Nach etwa fünf Metern wird sie gekappt – soweit reichen die Holzleitern der Bauern. Die Pfefferpflanze sucht das Licht, meidet aber die direkte Sonne, die ihre empfindlichen Blätter verbrennen würde. Trotz des üppigen feucht-warmen Klimas wächst die Pfeffer-Rebe, wie die Ureinwohner sie nennen, ungewöhnlich langsam: Drei Jahre dauert es, bis sich unter den Blättern erstmals die länglichen Blütenrispen zeigen.
An einer Rispe reifen nie alle Beeren gleichzeitig und das heißt, dass viele Erntegänge notwendig sind, bis eine Pflanze abgeerntet ist. Beere für Beere wird zum optimalen Zeitpunkt von Hand gepflückt. Das ist eine Heidenarbeit, aber nur so kann es diese hohe Qualität geben. Gedüngt wird nur mit Kompost, und auf chemische Hilfsmittel wird strikt verzichtet. Das ist auch nicht notwendig, denn die alten Sorten sind optimal an die natürlichen Bedingungen angepasst und wenig krankheitsanfällig. Die Ernte beginnt hier in den Bergen normalerweise im November, etwa drei Monate später als in den Plantagen im Flachland. Dabei muss man wissen, dass Pfeffer zwar in vier verschiedenen Farben gehandelt wird, es sich jedoch immer um die gleiche Sorte handelt. Entscheidend für die Farbe grün, schwarz, weiß oder rot ist lediglich der Zeitpunkt der Ernte.
Es beginnt mit dem grünen Pfeffer, der tatsächlich grün und unreif geerntet wird. Sofort nach der Ernte wird er etwa drei Minuten lang in einer Lake aus Meersalz und Kokosessig gekocht – ohne Schwefel, wie das normalerweise üblich ist. Diese Lake ist absolut mild und bewahrt das frische Zitronenaroma mit der leichten Schärfe im Hintergrund. Sobald sich das Grün ins Gelb-Orange verfärbt, das kann je nach Witterung von Dezember bis Februar gehen, heißt es für die Pfefferbauern, schnell zugreifen. Denn nun ist die beste Erntezeit- für den schwarzen Pfeffer gekommen. Er wird kurz in heißes Wasser getaucht, das desinfiziert die Oberfläche und bewirkt, dass er schneller trocknet und die Schale schwarz wird. Während der folgenden vier Tage an der Sonne werden die Körner mit Holzschiebern ständig gewendet.
Wer zu langsam erntet, der bekommt weißen oder roten Pfeffer. Denn innerhalb von ein bis zwei Tagen wechselt die Farbe von gelb-orange auf rot. Dann sind die Beeren reif. Das Fruchtfleisch wird weich und leicht verderblich. Diese reifen Pfefferkörner werden in fließendes Quellwasser eingelegt, bis sich die Schale löst und der weiße Pfefferkern erscheint. Dann trocknen auch sie an der Sonne.
Welches ist nun der bessere oder schärfere Pfeffer: der schwarze oder der weiße? Ich glaube, das ist letztlich Geschmackssache. Aber Tatsache ist, dass sich in der Schale die Aromastoffe und die meisten ätherischen Öle befinden, während im Kern hauptsächlich die Schärfe liegt. Deshalb entfaltet der schwarze Pfeffer zunächst ein breites Aromenspektrum in der Nase und auf der Zunge, bis sich eine angenehme Schärfe breitmacht, während der weiße Pfeffer einfach nur scharf ist.
Für die Genießer ist der schwarze Urwald-Pfeffer ein außergewöhnliches Erlebnis: Er duftet und schmeckt so aromatisch wie kein anderer Pfeffer. Das liegt nicht zuletzt daran, dass die Erntemengen so klein ausfallen. Und da die verschiedenen Jahrgänge nicht vermischt werden, schmeckt er jedes Jahr ein wenig anders. Dieser Pfeffer hat einen ungewöhnlich hohen Anteil an ätherischen Ölen, die ihm diesen feinen und reinen Geschmack verleihen. Es ist unglaublich, welch intensiven Duft dieser Pfeffer selbst ungemahlen verströmen kann!
Schwarzer Urwaldpfeffer aus Kerala
Kerala | Indien
Er duftet selbst ungemahlen intensiv pfeffrig-zitronig-frisch, sobald man an dem Leinensäckchen schnuppert - ist in dieser Verpackung im Säckchen zur Zeit nicht lieferbar, sondern nur im Glas.
Nummer 204-G-0200-003 – 160 g (7,81 Euro/100 g)
Zutaten: Schwarzer Pfeffer getrocknet