Getrocknete Steinpilze von Artigiani Funghi, 50 g

Eigentlich habe ich nicht mehr daran geglaubt, gute getrocknete Steinpilze aufzutreiben. Fast alle Hersteller trocknen sie zu schnell oder industriell, so dass die Pilze ein bitteres Röstaroma annehmen. Andere mischen in ihre Packungen minderwertige Stücke, und manche besprühen sie gar gegen Schädlinge. Zum Glück stieß ich in Kalabrien auf Familie Belmonte. Schon der Urgroßvater von Luigi Belmonte sammelte Steinpilze, legte sie in Olivenöl oder trocknete sie. Und Luigi führt heute diese Tradition fort. Er trocknet die Steinpilze in ganzen Scheiben so schonend, dass sie hell bleiben – fast wie frisch geerntet.

Die getrockneten Steinpilze passen ideal zu Risotto, mit ihnen lassen sich aber auch herrliche Nudelsaucen zubereiten. Sie können sie vorher einweichen oder sofort mit dem Kochen loslegen, dann schmecken sie konzentrierter.

Tipp: Ich dünste eine kleingeschnittene Schalotte in Olivenöl, dann kommen für 2 Personen 30 Gramm getrocknete Steinpilze dazu, die ich in kleine Stücke zerpflücke, ohne sie vorher einzuweichen. Ich dünste sie eine Weile mit und lösche sie mit einer Gemüsebouillon und einem Schluck Wein. Alles köchelt zugedeckt etwa 20 Minuten. Zu guter Letzt schmecke ich ab: mit ein paar Esslöffeln kräftiger Rinderbouillon, einigen wenigen Tropfen Sahne, ein paar Körnern Fleur de Sel und grob gemahlenem schwarzem Urwaldpfeffer. Inzwischen sollten auch die Nudeln fertig sein und in den Pilztopf wandern. Dazu die Flamme nochmals aufdrehen und alles dabei kräftig umrühren. Dieses Mischen und Aufkochen ist das i-Tüpfelchen, denn nur so gehen die Nudeln mit den Steinpilzen und der Sauce eine innige Verbindung ein und saugen sich mit dem würzigen Aroma voll! Frisch geriebener Parmesan und feines Olivenöl runden bei Tisch den Geschmack ab. Guten Appetit!