Spaghetti Makaira Chitarra aus Hartweizen mit Gerste von Giacomo Santoleri, 500 g

An einem sonnigen Tag im Frühjahr streife ich mit Giacomo Santoleri durch den Olivenhain und kann mich nicht sattsehen: Ich stehe inmitten blühender Olivenbäume, sehe dahinter das intensive Grün der Getreidefelder und im Hintergrund die schneebedeckten Berge aus dem Nationalpark der Maiella. „In einer halben Stunde könntest du dort oben zum Skifahren sein, oder aber – wenn du in die entgegengesetzte Richtung fährst – in etwa vierzig Minuten die Adria erreichen und im Meer baden”, erklärt mir Giacomo. Dieses göttliche Stückchen Erde, auf dem ich stehe, gehört zur Hochebene von Caprafico in der Provinz Chieti.
Giacomo arbeitete in der Geschäftsleitung der italienischen Telekom, bis ihn das Landgut seiner Eltern und die wilde Landschaft der Abruzzen wieder einfingen. Als er zurückkehrte, war für ihn klar, dass er nicht einfach nur Bauer sein, sondern sich auch für diese Gegend engagieren wollte. „Es ist so schön hier, fast unberührt, trotz der Landwirtschaft, die wir betreiben. Und so soll es auch bleiben”, fügt er hinzu. Stolz zeigt er seine Felder, auf denen Hülsenfrüchte und Getreide ohne chemische Keule wachsen, darunter auch so alte Sorten wie Emmer. „Wir leben sehr abgeschieden, aber eigentlich wie im Schlaraffenland: mit frischem Fisch aus dem nahen Meer, Lammfleisch aus den Bergen dort oben, dem Olivenöl und Getreide von uns, Wein von den Hügeln hinter Küste. Ja und sogar Trüffel findet man bei uns!” Bei Giacomo sind deshalb nicht nur naturbegeisterte Menschen willkommen, sondern auch Genießer. Er beherbergt sie in den drei stilvoll renovierten Ferienwohnungen hinter den dicken Steinmauern seines Landhauses – mit einem Speisesaal im Gewölbe und einer professionell eingerichteten Küche – damit seine Feriengäste die kulinarischen Schätze dieser Region auch würdig zubereiten können!
 
Zusammen mit Ernährungswissenschaftlern tüftelte er an einer Nudel, die nicht nur schmeckt, sondern auch nahrhafter ist als normale Pasta. Und entstanden ist die ungewöhnliche Nudel „Ma'kaira” – benannt nach einer Speise aus Brühe und Gerstenmehl im antiken Griechenland. Das Besondere an ihr ist die Gerste (sieben Prozent), die er zum Hartweizen mischt, und diese Gerste gibt den Spaghetti ihren vollmundigen Geschmack. Da Giacomo immer nur eigenes Getreide verwendet, schmecken die Nudeln von Jahr zu Jahr, von Ernte zu Ernte ein wenig anders. Sie wissen sofort, wie das Wetter in den Abruzzen war, wenn Sie die Nudel länger oder kürzer kochen müssen.
 
Tipp: Für diese Pasta müssen Sie sich etwas mehr Zeit zum Kochen nehmen, sie braucht etwa 10 Minuten, bis sie al dente ist. Verlassen Sie sich aber nicht auf die Uhr, sondern nur auf Ihren Gaumen, und probieren Sie vor allem in der Endphase häufiger.
 
Bevor Sie die Nudeln mit welcher Sauce auch immer vermischen, vor allem aber, wenn es eine Pestosauce ist, sollten Sie zuerst ein paar Tropfen Olivenöl auf die Nudeln geben und gut durchmischen. Dann haftet jede Sauce besser und schmeckt unvergleichlich aromatisch.